È una guida in PDF che raccoglie gli errori più comuni nella colorazione delle praline e le soluzioni per risolverli: colori che non coprono, che restano sullo stampo o che escono opachi. Per ogni errore trovi come si manifesta, il sintomo sulla pralina e la correzione che uso io.

Gli errori sono messi nell'ordine in cui si commettono:

- Il colore: le tre famiglie di coloranti (e quella da non usare nel cioccolato), come ottenere sempre lo stesso burro di cacao colorato, colori coprenti e colori trasparenti, e perché lo stesso colore cambia su cioccolato bianco, al latte e fondente.

- L'attrezzatura: aerografo, pistola e compressore, la temperatura della pistola, il burro di cacao che esce a gocce, lavorare con e senza cabina.

- L'applicazione: quanto colore spruzzare nello stampo, quanto aspettare tra un colore e il successivo, come ridurre il tempo di precristallizzazione dei burri colorati.

- Lo stampo e il risultato: la temperatura dello stampo, il colore che resta attaccato allo smodellaggio, le praline poco lucide o opache.

Ai professionisti che colorano già le proprie praline, e non riescono a ottenere un colore uniforme e lucido da una produzione all'altra, o a chi vuole introdurle nelle proprie linee e intende partire con il piede giusto.

No. Se la cabina non c'è, nella guida trovi come costruire una postazione con un piano e tre rettangoli di plexiglass, plastica o cartone ricoperti di pellicola, disposti a formare uno spazio coperto su tre lati.

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