Il manuale per scegliere, formulare e conservare ganache e cremini con la consistenza giusta. Con 8 ricette pronte.
“L'estetica del gusto”: ripieni perfetti per prodotti belli da vedere e buoni da mangiare.
Il ripieno è la parte della pralina che non si vede, ma è quella che determina come arriva al cliente.
57 pagine
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Il cliente sceglie la pralina con gli occhi e la ricorda per il ripieno.
Davanti alla vetrina, la prima volta il cliente sceglie la pralina con gli occhi.
La seconda volta la sceglie se l’esperienza al palato ha soddisfatto le aspettative.
In quel momento conta il ripieno: una ganache liscia che si scioglie piano, un cremino compatto che in bocca diventa cremoso, l'aroma che rimane deciso nel corso delle settimane.
Questa la chiamiamo “l'estetica del gusto”. La camicia colorata fa scegliere la pralina, il ripieno è quello che fa tornare il cliente per un'altra scatola.
Davanti a questi difetti si fa quello che fa chiunque: si cambia colore, si prova un'altra marca, si diluisce di più o di meno. Il colore però è quasi sempre l'ultimo dei sospettati.
La lucentezza e la tenuta dipendono da tutto quello che viene prima: lo stampo, la pistola, le temperature, il modo in cui la miscela è stata preparata.
Nella guida troverai le risposte, soluzioni e spunti pratici per risolvere da subito gli errori che compromettono la colorazione finale, così da ottenere delle praline lucide, pulite e colorate.
Crea praline "effetto wow" alla vista e al palato.
Una pralina può uscire dallo stampo perfetta e cambiare nel giro di qualche settimana, dentro la vetrina o nella scatola che un cliente ha portato a casa.
Dopo due settimane la ganache è diventata dura e al morso non si scioglie più.
Il ripieno si gonfia e spinge sul fondo, la pralina si deforma o si apre.
In superficie affiora il grasso e in bocca la pralina lascia una sensazione untuosa
Il cremino al caffè sa solo di caffè, oppure si ammorbidisce appena il laboratorio si scalda.
Nel manuale trovi come riconoscere queste cause e come correggerle, così che la pralina resti com'era il giorno del colaggio.
Le ricette per partire subito e il metodo per farle tue.
Nel manuale trovi 8 ricette già formulate. Sono ganache e cremini che puoi riproporre in laboratorio fin dalla prima produzione.
Prima o poi però vorrai cambiare qualcosa: sostituire la vaniglia con un agrume, usare un'altra copertura oppure inventare la pralina della tua collezione.
Ogni modifica sposta l'equilibrio del ripieno.
Per questo nel manuale trovi anche il metodo a percentogrammi.
Ti fa vedere come è strutturato un ripieno e come si comporterà, così sai dove intervenire quando lo riformuli.
In questo modo ogni nuova ricetta nasce bilanciata, con la consistenza giusta e un aroma che rimane deciso fino a quando il cliente apre la scatola.
Davanti a questi difetti si fa quello che fa chiunque: si cambia colore, si prova un'altra marca, si diluisce di più o di meno. Il colore però è quasi sempre l'ultimo dei sospettati.
La lucentezza e la tenuta dipendono da tutto quello che viene prima: lo stampo, la pistola, le temperature, il modo in cui la miscela è stata preparata.
Nella guida troverai le risposte, soluzioni e spunti pratici per risolvere da subito gli errori che compromettono la colorazione finale, così da ottenere delle praline lucide, pulite e colorate.
Ripieni idratati e ripieni anidri: quale scegliere e come formularli.
Tutti i ripieni per praline si dividono in due famiglie, in base alla presenza di acqua nella ricetta. Da qui dipendono la consistenza, la durata, il modo di conservarli e il modo di formularli.
I ripieni idratati
Sono ganache, gelatine, fondant, caramelli morbidi, marzapane. Hanno una fase acquosa ed è quella che porta in bocca la freschezza di un succo di limone, di uno yogurt o di un'infusione di basilico.
È anche la parte da tenere sotto controllo, perché l'acqua si scambia con l'ambiente.
Da lì vengono l'indurimento, il distacco dal guscio e la muffa.
Per questo un ripieno idratato si formula bilanciando acqua, zuccheri e grassi, e si conserva in condizioni coerenti con la sua composizione.
I ripieni anidri
Sono pralinati, gianduia e cremini. Dentro non c'è acqua, ma solo grassi e solidi: durano più a lungo, hanno meno problemi di muffe e la loro consistenza dipende da come cristallizzano i grassi.
Il rischio qui è diverso: il grasso che irrancidisce e il ripieno che si ammorbidisce quando la temperatura sale sopra i 20-22 °C.
Il rapporto tra ingredienti ammorbidenti per ogni chilo di cioccolato può variare.
Una pasta delicata come nocciola o pistacchio può coprire una quota maggiore rispetto a una intensa come il caffè.
Nel manuale trovi i principi per formulare correttamente il ripieno, così puoi dare il giusto aroma.
Scegli il ripieno più adatto per te.
Se cerchi un gusto fresco e acidulo, con frutta, yogurt o erbe, ti serve una ganache, con l'acqua tenuta sotto controllo. Per frutta secca, caffè e spezie il cremino è la strada più naturale.
Se vuoi preparare le praline con anticipo e arrivare alla stagione con la vetrina già pronta, i ripieni anidri ti danno più margine.
Anche una ganache però può durare a lungo: nel manuale ce n'è una alla vaniglia formulata apposta, con meno acqua e più parte secca.
Conoscere le due famiglie ti permette di scegliere il ripieno per come si comporterà dentro il guscio, oltre che per il gusto.
Davanti a questi difetti si fa quello che fa chiunque: si cambia colore, si prova un'altra marca, si diluisce di più o di meno. Il colore però è quasi sempre l'ultimo dei sospettati.
La lucentezza e la tenuta dipendono da tutto quello che viene prima: lo stampo, la pistola, le temperature, il modo in cui la miscela è stata preparata.
Nella guida troverai le risposte, soluzioni e spunti pratici per risolvere da subito gli errori che compromettono la colorazione finale, così da ottenere delle praline lucide, pulite e colorate.
Cosa trovi nella guida.
Dalla preparazione alla pralina finita.
Le aree di lavoro seguono il processo, un passaggio alla volta.
Le due famiglie di ripieni
- Come si classificano i ripieni per praline, quali famiglie sono idratate e quali anidre.
- Cosa cambia tra le due famiglie in consistenza, durata, conservazione e modo di formularle.
Formulare le ganache
- Come leggere una ricetta per componenti invece che per ingredienti.
- Il metodo a 100 g, passo per passo, con un esempio svolto.
- I valori di riferimento per sei tipologie di ganache: fondente, al latte e bianca, stampate o da taglio.
- Cosa fare quando un valore è fuori posto: troppa acqua, pochi zuccheri, poco burro di cacao, troppi grassi del latte, emulsione instabile.
Formulare i cremini
- La "regola dei 600 g" e come adattarla tra paste delicate e paste intense.
- Quali grassi danno struttura e quali ammorbidiscono - e come cambiano scioglievolezza e sensazione in bocca.
- Come regolarti con il fondente, più duro del cioccolato al latte e bianco.
- Cosa aggiungere per texture e aroma: granelle, croccanti, cereali soffiati, spezie, tè, oli essenziali.
Mantenere consistenza e aroma
- Perché una ganache si indurisce o ammuffisce, in base all'umidità dell'ambiente in cui la conservi.
- Perché la stessa ricetta cambia con un'altra copertura - e come usare le schede tecniche delle materie prime.
- Come ridurre l'acqua senza perdere morbidezza, intervenendo su panna, zuccheri, latte in polvere e scelta della copertura.
- Come ricalibrare gli aromi dopo ogni correzione, perché il gusto resti quello che volevi.
- Come proteggere un cremino dalla rancidità e dal caldo.
Spunti pratici e ricette che puoi replicare subito.
Nell'ultima parte del manuale trovi otto ricette, con le dosi per 240 praline da 8 g, il procedimento con le temperature e la funzione di ogni ingrediente spiegata una per una. Le puoi replicare così come sono, oppure usarle per capire cosa toccare quando vuoi cambiare un gusto.
8 ricette pronte.
Ganache alla vaniglia, formulata per una lunga conservazione.
Ganache limone e basilico
Ganache allo yogurt
Ganache al latte
Cremino alle arachidi
Cremino al caffè
Cremino alla mandorla, da usare anche come base neutra per agrumi e oli essenziali
Caramello al cardamomo e limone
Cosa saprai appena avrai terminato la lettura.
01
Ripieno corretto
Scegliere tra ganache e cremino in base al gusto che vuoi e a quanto deve durare la pralina.
02
Leggere la ricetta
Leggere una ricetta di ganache e capire se ha troppa acqua o pochi zuccheri prima ancora di prepararla.
03
Trova l'errore
Correggere una ganache troppo morbida o troppo dura senza spostare il problema altrove.
04
Aromi intensi
Impostare un cremino compatto e fondente, partendo da una pasta di frutta secca o da un aroma intenso.
05
Risultato costante
Tenere uguali consistenza e aroma dal giorno del colaggio a quello in cui il cliente apre la scatola.
06
Shelf life e conservazione
Preparare le praline con anticipo, con ripieni che reggono, e arrivare alla stagione con la vetrina già pronta.
Cosa pensano gli altri professionisti.
Il tuo insegnante: Maurizio Frau.
Maurizio Frau affianca i professionisti nella realizzazione di prodotti curati. Pastry Chocolate porta questo approccio nella formazione online, dalla lavorazione alla finitura.
Definito “il miglior maitre chocolatier d’Italia” da testate come il Corriere.it, SkyTg24 o l’Ansa.
Vincitore della medaglia d’oro nella categoria artistica 2012 di Erfurt in Germania.
Vincitore assoluto e miglior Showpiece del Campionato Italiano di Cioccolateria a Rimini: World chocolate master Italia 2018.
Eletto miglior maitre chocolatier d’Italia in occasione del Sigep 2018.
Oltre 100 consulenze erogate negli ultimi 9 anni.
Più di 1000 professionisti formati.
Autore del libro Cioccolateria Moderna.
A chi è rivolto il Manuale dei Ripieni.
Il Manuale per i professionisti che vogliono migliorare i prodotti con il cioccolato
È pensato per i pasticceri e i cioccolatieri che realizzano già praline o barrette, o vogliono inserirle nella loro produzione, e vogliono ripieni con la consistenza giusta, che restino uguali nel tempo.
Risultato costante
Le tue praline escono belle ma dopo qualche settimana il ripieno cambia.
Padrone del risultato
Usi ricette trovate in giro e non sai cosa toccare quando qualcosa non torna.
Produzione razionale
Vuoi preparare le praline con anticipo senza preoccuparti di come arriveranno al cliente.
Quanto costa un ripieno che cede dopo tre settimane?
Una pralina con il ripieno indurito o staccato dal guscio dalla vetrina non si riconosce. La scopre il cliente, a casa, quando la morde o quando apre la scatola che gli hanno regalato. Di solito non torna a lamentarsi. Non torna più, e basta.
Un cliente perso ha un valore inestimabile.
Ogni kg di cioccolato sprecato, invece, sono tra 15 e i 25 euro - senza contare tempo di lavorazione, colori, burri e ingredienti.
Ogni ricetta del manuale ti consente di realizzare 240 praline: quasi due chili di ripieno: in buona parte cioccolato, più la copertura dei gusci, il burro di cacao colorato e le ore passate a colare e chiudere gli stampi.
Se il ripieno non regge, tutto questo va perso.
Davanti a questi difetti si fa quello che fa chiunque: si cambia colore, si prova un'altra marca, si diluisce di più o di meno. Il colore però è quasi sempre l'ultimo dei sospettati.
La lucentezza e la tenuta dipendono da tutto quello che viene prima: lo stampo, la pistola, le temperature, il modo in cui la miscela è stata preparata.
Nella guida troverai le risposte, soluzioni e spunti pratici per risolvere da subito gli errori che compromettono la colorazione finale, così da ottenere delle praline lucide, pulite e colorate.
Porta la tua arte e le tue praline al prossimo livello.
Il Manuale dei ripieni costa 17 euro e lo tieni in laboratorio tutte le volte che prepari una ganache o un cremino.
Un investimento minimo per risparmiare ore di lavoro e materia prima, e per avere praline che ti regalano finalmente quel bellissimo "effetto wow" anche al palato.
Il manuale in formato PDF di 57 pagine.
Ripieni idratati e anidri: caratteristiche e quando sceglierli
Il metodo a 100 g e i valori di riferimento per sei tipologie di ganache
Consistenza, aroma e conservazione nel tempo
Otto ricette complete.
Lavorazioni mostrate da vicino
Tecnica, estetica e organizzazione
Un metodo da mettere in pratica
Le domande più frequenti.
Cosa è il manuale dei ripieni?
È un manuale dedicato a ganache e cremini, la parte della pralina che non si vede ma che determina come arriva al cliente.
Contiene 8 ricette già formulate, che puoi riproporre subito in laboratorio, e il metodo a 100 g: la base per capire come è strutturato un ripieno, come si comporterà nel tempo e come riformulare le tue ricette quando vuoi cambiarle o variare un aroma.
Cosa trovo al suo interno?
Tutto quello che serve per avere un ripieno ben bilanciato, con la consistenza giusta al palato e stabile nel tempo:
- Le due famiglie di ripieni: cosa distingue i ripieni con acqua (le ganache) da quelli senza acqua (i cremini), e quando conviene scegliere gli uni o gli altri.
- Il metodo a 100 g: come leggere una ricetta per capire quanta acqua, quanto zucchero e quanti grassi contiene, con i valori di riferimento per sei tipologie di ganache.
- I cremini: la regola di partenza per ottenere un cremino compatto e fondente, quali grassi usare e come dosare le paste aromatiche più intense.
- Consistenza e aroma nel tempo: perché una ganache si indurisce, si stacca dal guscio o fa la muffa, e come evitarlo.
- Le materie prime: perché la stessa ricetta cambia con un'altra copertura e come adattarla a quella che usi.
- Le ricette: otto ricette complete, con dosi, temperature e la funzione di ogni ingrediente
Quali ricette trovo nel manuale?
Trovi otto ricette complete, con percentuali, procedimento e note tecniche.
Ganache
- Ganache alla vaniglia, formulata per una lunga conservazione
- Ganache limone e basilico
- Ganache allo yogurt
- Ganache al latte
Cremini
- Cremino alle arachidi
- Cremino al caffè
- Cremino alla mandorla, da usare anche come base neutra per agrumi e oli essenziali
Caramello
- Caramello al cardamomo e limone
Mi serve un software per fare i calcoli?
No. I calcoli si possono fare a mano: sono moltiplicazioni e percentuali, e nel manuale c'è un esempio svolto. Un foglio di calcolo aiuta a evitare errori e a vedere subito l'effetto di una modifica, ma non è obbligatorio.
Ho già Praline Pulite. Cosa trovo in più?
Praline Pulite riguarda la pralina vista da fuori: temperaggio, stampo, colore e smodellaggio. Il Manuale dei ripieni riguarda quello che c'è dentro, cioè come si sceglie, si formula e si conserva il ripieno. Le ricette presenti in Praline Pulite sono tutte diverse. Le nozioni al suo interno sono fondamentali per avere una colorazione perfetta e una camicia uniforme.
Il Manuale dei Ripieni serve per curare anche "l'estetica del gusto" e avere così un prodotto piacevole alla vista e al palato.
Come ricevo il manuale?
È sufficiente completare l'acquisto. Cliccando sul pulsante "Acquista il manuale" si apre la pagina di conferma: basta inserire i tuoi dati, che vengono trattati in modo sicuro e nel rispetto della privacy.
Il manuale ti arriva via email in formato PDF, così resta sempre in tuo possesso e lo apri su qualsiasi dispositivo.
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