Temperaggio, stampo, colore e conservazione: il metodo completo per avere delle praline con quel ricercato "effetto wow".
Ottieni delle praline lucide e colorate, uguali a ogni produzione.
Impara il processo passo-passo, affinato in oltre 20 anni di esperienza, per allestire una vetrina bella e colorata.
144 pagine
Lo ricevi subito in PDF
Rimane tuo per sempre
Migliora l'estetica delle praline.
Le tue praline probabilmente sono già buone, ma ancora manca quell’”effetto wow”?.
Il manuale ti aiuta a farle arrivare in vetrina con un aspetto all'altezza di quello che c'è dentro. Troverai una risposta pratica ai problemi che si incontrano ogni giorno in laboratorio.
Risolvi i problemi più comuni della pralineria.
Smodellaggio
Capovolgi lo stampo e qualche pralina resta attaccata, un'altra si rompe sul bordo o il ripieno fuoriesce.
Risultati diversi
Alcune sono lucide, altre invece opache. Un giorno si ottiene un buon risultato, quello dopo invece no.
Colorazione imperfetta
Il colore a volte rimane sullo stampo - non sulla camicia - e la coprenza non è omogena.
Camicie
Le camicie a volte sono sottili e altre irregolari, nonostante il cioccolato fosse in tempera.
"Effetto wow"
Le praline sono buone, ma in vetrina non fanno quel ricercato “effetto wow”
Una consulenza da tenere sul banco del laboratorio.
In questo ebook troverai ciò che Maurizio Frau ha sperimentato durante il suo percorso: i tanti errori commessi, i corsi frequentati, i libri studiati…
E tutto ciò che ha imparato lavorando ogni giorno nei laboratori italiani, dopo aver formato oltre 1000 professionisti ed erogate centinaia di percorsi di consulenza.
Non troverai soltanto teoria, ma il racconto di un approccio concreto, costruito sul campo.
Ha raccolto la sua esperienza e l'ha trasformata in un metodo replicabile, lo stesso che insegna durante le consulenze, per ottenere praline pulite e un risultato costante nel tempo.
Davanti a questi difetti si fa quello che fa chiunque: si cambia colore, si prova un'altra marca, si diluisce di più o di meno. Il colore però è quasi sempre l'ultimo dei sospettati.
La lucentezza e la tenuta dipendono da tutto quello che viene prima: lo stampo, la pistola, le temperature, il modo in cui la miscela è stata preparata.
Nella guida troverai le risposte, soluzioni e spunti pratici per risolvere da subito gli errori che compromettono la colorazione finale, così da ottenere delle praline lucide, pulite e colorate.
Semplifica anche le operazioni più complesse.
L’obiettivo è rendere la pralineria più semplice e accessibile e di comprendere i principi fondamentali: come si comporta un ripieno, cosa determina la lucentezza di una pralina e come ottenere uno smodellaggio pulito.
Un metodo passo passo.
All’interno del manuale trovi un metodo preciso. Ogni passaggio prepara quello successivo.
Uno stampo alla temperatura giusta permette al colore di aderire bene.
Un cioccolato precristallizzato correttamente si contrae e si stacca dallo stampo.
Una camicia sottile e uniforme regge il ripieno senza rompersi.
Un colorante preparato nel modo corretto aderisci alla camicia e crea una colorazione lucida e uniforme.
Cosa trovi nella guida.
Dalla preparazione alla pralina finita.
Le aree di lavoro seguono il processo, un passaggio alla volta.
Temperature e temperaggio
- Come gestire le temperature di lavorazione del cioccolato, compresa quella dello stampo: un dato che quasi nessuno misura e da cui dipendono colore e smodellaggio.
- Come scegliere tra i cinque metodi di temperaggio, anche se non hai la temperatrice.
- Perché il cioccolato si addensa mentre il termometro segna ancora la temperatura giusta - e come riportarlo in equilibrio senza ricominciare da capo.
Smodellaggio e lucentezza
- Perché le praline restano attaccate allo stampo o si rompono quando lo capovolgi - e dove andare a cercare la causa.
- Quali sono gli errori più frequenti, uno per uno, con il modo in cui si manifestano sulla pralina e la correzione pratica. [Sono 23 problemi reali, raccolti nei laboratori.]
- Come ottenere l'effetto lucido ed evitare praline opache, o che si coprono di una patina bianca dopo qualche giorno in vetrina.
Colore
- Quali coloranti usare tra liposolubili, idrosolubili e in soluzione alcolica - e quando conviene scegliere gli uni o gli altri.
- Come avere una coprenza omogenea su tutte le praline dello stampo e su tutti i lotti.
- Perché lo stesso colore cambia su cioccolato bianco, al latte e fondente.
Risultato costante e conservazione
- Come standardizzare il processo, così che un lotto venga uguale a quello prima e il colore di ottobre sia lo stesso di dicembre.
- Perché i ripieni anidri durano di più e ti permettono di produrre in anticipo, invece di concentrare tutto nelle settimane di festa.
- Quali attrezzature servono davvero per cominciare e quali puoi rimandare.
Spunti pratici e ricette che puoi replicare subito.
Nell'ultima parte del manuale trovi nove ricette complete, con percentuali, procedimento e note tecniche. Le puoi replicare così come sono, applicando il metodo dei capitoli precedenti, oppure usarle come base per la tua linea.
9 ricette pronte.
Ganache calamansi e limoncello.
Ganache al pistacchio
Caramello morbido
Anidro croccante al praliné di nocciola
Ganache tè e frutti rossi
Ganache all'acqua
Ganache tiramisù
Cremino caramello e arachidi
Ganache limone, yuzu e menta
Cosa saprai appena avrai terminato la lettura.
01
Temperaggio corretto
Scegliere il temperaggio giusto per il tuo laboratorio, anche se non hai la temperatrice.
02
Smodellaggio pulito
Controllare lo stampo prima di colare, per avere uno smodellaggio pulito e camicie uniformi.
03
Colori adatti e coprenza uniforme
Scegliere la tipologia corretta di colorante, per avere un colore che copre in maniera uniforme.
04
Sfumature perfette
Selezionare il colorante giusto per le sfumature più belle, come quelle dorate o argentate.
05
Risultato costante
Avere un risultato costante da una produzione all'altra, ed evitare di avere alcuni prodotti lucidi e altri no.
06
Shelf life e conservazione
Produrre in anticipo grazie ai ripieni a lunga conservazione, e arrivare alla stagione con la vetrina già pronta.
Cosa pensano gli altri professionisti.
Il tuo insegnante: Maurizio Frau.
Maurizio Frau affianca i professionisti nella realizzazione di prodotti curati. Pastry Chocolate porta questo approccio nella formazione online, dalla lavorazione alla finitura.
Definito “il miglior maitre chocolatier d’Italia” da testate come il Corriere.it, SkyTg24 o l’Ansa.
Vincitore della medaglia d’oro nella categoria artistica 2012 di Erfurt in Germania.
Vincitore assoluto e miglior Showpiece del Campionato Italiano di Cioccolateria a Rimini: World chocolate master Italia 2018.
Eletto miglior maitre chocolatier d’Italia in occasione del Sigep 2018.
Oltre 100 consulenze erogate negli ultimi 9 anni.
Più di 1000 professionisti formati.
Autore del libro Cioccolateria Moderna.
A chi è rivolto Praline Pulite.
Il Manuale per i professionisti che vogliono migliorare l'estetica.
È pensato per i pasticceri e i cioccolatieri che già realizzano le praline, o vogliono inserirle nella loro produzione, e cercano un risultato pulito e costante da mettere in vetrina.
Prodotti innovativi
Replicare dei prodotti unici e innovativi per ampliare la tua offerta - o da cui prendere ispirazione per realizzare le proprie linee.
Produzione razionale
Velocizzare la produzione e ridurre gli sprechi per realizzare tanti prodotti in poco tempo e aumentare i margini.
Vetrina colorata
Allestire una vetrina bellissima, ricca di praline belle e colorate apprezzate e richieste dai clienti.
Quanto ti sta costando una pralina che non viene perfetta?
Una teglia di praline che esce opaca o a chiazze di solito non si butta. Si mangia, si regala, finisce nel vassoio degli assaggi.
Per questo sembra che non costi niente.
In realtà è la teglia che costa di più, perché hai già pagato tutto e in vetrina non ci va.
Un lotto sono più o meno quattro chili di copertura, che oggi sta tra i 15 e i 25 euro al chilo: tra i 60 e i 100 euro, in una mattinata, per ogni lotto uscito male.
Sopra ci sono i burri di cacao colorati, che costano più della copertura, e le ore passate a spruzzare gli stampi uno per uno.
Sono cifre di adesso: negli ultimi anni il cioccolato è aumentato tra il 20 e il 40 per cento, quindi ogni lotto sbagliato pesa molto più di quanto pesava due o tre stagioni fa.
Davanti a questi difetti si fa quello che fa chiunque: si cambia colore, si prova un'altra marca, si diluisce di più o di meno. Il colore però è quasi sempre l'ultimo dei sospettati.
La lucentezza e la tenuta dipendono da tutto quello che viene prima: lo stampo, la pistola, le temperature, il modo in cui la miscela è stata preparata.
Nella guida troverai le risposte, soluzioni e spunti pratici per risolvere da subito gli errori che compromettono la colorazione finale, così da ottenere delle praline lucide, pulite e colorate.
Porta la tua arte e le tue praline al prossimo livello.
Praline Pulite costa 47 euro, così che sia accessibile a tutti, e resta sul tuo tavolo per tutta la stagione.
Un investimento minimo per risparmiare ore di lavoro e materia prima, e per avere praline che ti regalano finalmente quel bellissimo "effetto wow".
Il manuale in formato PDF di 144 pagine.
Il Metodo Pralina Pulita, passaggio per passaggio.
Le tecniche corrette per temperaggio, colaggio, colorazione, smodellaggio e conservazione.
Gli errori più frequenti, con causa e correzione.
Nove ricette complete.
Lavorazioni mostrate da vicino
Tecnica, estetica e organizzazione
Un metodo da mettere in pratica
Le domande più frequenti.
Cosa è il manuale Praline Pulite?
È un manuale con il metodo passo dopo passo per semplificare la produzione delle praline e ottenere un risultato pulito: praline lucide, colorate e che escono bene dallo stampo a ogni produzione.
Segue l'ordine affinato da Maurizio Frau in oltre 20 anni di esperienza, e dopo aver formato oltre 1000 professionisti, così sai cosa deve succedere a ogni passaggio e cosa controllare quando qualcosa non torna.
Cosa trovo al suo interno?
Contiene l'intero processo per realizzare le praline, dalla preparazione al banco di vendita:
- Temperature e temperaggio: le temperature di lavorazione, compresa quella dello stampo, e i cinque metodi di temperaggio con il criterio per scegliere quello adatto a te.
- Colaggio e smodellaggio: come colare lo stampo, perché le praline restano attaccate o si rompono e dove cercarne la causa.
- Colorazione: quali coloranti usare, come avere una coprenza omogenea e perché lo stesso colore cambia su bianco, latte e fondente.
- Lucentezza e risultato costante: come ottenere praline lucide e standardizzare il processo, così un lotto viene uguale al precedente.
- Conservazione e ripieni: perché i ripieni anidri durano di più e ti permettono di produrre in anticipo.
- Attrezzature: quali servono davvero per cominciare e quali puoi rimandare.
Quali ricette trovo nel manuale?
Nove ricette complete, con percentuali, procedimento e note tecniche:
- Ganache calamansi e limoncello
- Ganache al pistacchio
- Caramello morbido
- Anidro croccante al praliné di nocciola
- Ganache tè e frutti rossi
- Ganache all'acqua
- Ganache tiramisù
- Cremino caramello e arachidi
- Ganache limone, yuzu e menta
A chi è rivolto?
Ai professionisti che vogliono migliorare l'estetica delle proprie praline, oppure reintrodurle all'interno della propria produzione. Il manuale parte dalle basi del temperaggio e del colaggio, ma è scritto per chi le praline le deve vendere.
Serve la temperatrice?
Non per forza. Per le grandi produzioni è importante averla, ma si può lavorare anche senza: nel manuale vedrai come temperare il cioccolato a mano, e trovi cinque metodi di temperaggio con il criterio per scegliere quello più adatto al tuo laboratorio.
Serve la cabina di aspirazione
No. Se la cabina non c'è, nella guida trovi come costruire una postazione con un piano e tre rettangoli di plexiglass, plastica o cartone ricoperti di pellicola, disposti a formare uno spazio coperto su tre lati.
Come ricevo il manuale?
È sufficiente completare l'acquisto. Cliccando sul pulsante "Acquista il manuale" si apre la pagina di conferma: basta inserire i tuoi dati, che vengono trattati in modo sicuro e nel rispetto della privacy.
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pastry chocolate
Formazione sul cioccolato per professionisti
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